Origine
La race Wagyu, dont le nom signifie en japonais "Wa" (Japon) et "Gyu" (Bœuf), est une variété bovin remarquable nécessitant un engraissement long, d'environ quatre ans, axé sur le bien-être animal.
Pendant des siècles, les Japonais ont évité la consommation de viande, utilisant le bétail de cette race principalement comme force de traction. Cela a conduit à une capacité unique de l'animal à stocker de l'énergie sous forme de graisse dans ses muscles. Jusqu'en 1968, la viande était en quelque sorte proscrite en raison des croyances bouddhistes, considérée comme un "kegare", c'est-à-dire un "élément souillant l'homme".
Jusqu'en 1976, le gouvernement japonais interdisait l'exportation des vaches de Kobe. Aujourd'hui, les Japonais, pour qui la qualité de l'alimentation est essentielle, consomment en moyenne plus de dix kilos de bœuf par personne par an.
Récemment, cette race a été introduite au Colorado (Etats-Unis) pour des recherches, avant d'être élevée en Australie en 1989, puis en Europe (Royaume-Uni, Allemagne, Belgique et France). En France, un représentant de l'industrie viticole, Jean Charles Tastavy, a proposé d'abreuver les vaches avec du vin au lieu de la bière, afin de les rendre plus heureuses. Le coût d'entretien d'une vache Française a ainsi grimpé de 6€ à 18€ par jour, mais les éleveurs espèrent que cela permettra à leur viande de luxe de générer des revenus encore plus élevés que celle des Japonaises.
Le terme "bœuf de Kobe" est une appellation protégée au Japon. Si le bovin est élevé dans un autre pays que le Japon, il est strictement obligatoire de l'appeler "bœuf Wagyu"
Caractéristiques physiques
Le Wagyu est une race bovine naturellement cornus avec une robe pouvant être noirs ou avec des reflets orangés. Ils possèdent un corps robuste, un dos large et des flancs profonds, avec une peau fine qui favorise un excellent marbrage de la viande. Leur musculature est bien développée, et leurs membres sont solides, adaptés à un environnement de pâturage.
Bœuf : 1m40 pour 800kg / Vache : 1m20 pour 600kg
Qualité de la viande
Le bœuf Wagyu est renommé pour sa viande exceptionnellement persillée, une caractéristique qui le rend immédiatement reconnaissable. Cette intramuscularité, où le gras est intégré directement dans les muscles, contribue à sa réputation mondiale en tant que viande de luxe.
En plus de son aspect visuel attrayant, le gras du Wagyu est particulièrement bénéfique pour la santé. En effet, il est pauvre en cholestérol et se compose majoritairement d'acides gras insaturés, notamment des Oméga 3 et Oméga 6. Cela signifie qu'il contient moins de graisses saturées que d'autres types de viande bovine, offrant ainsi une alternative plus saine pour les amateurs de viande.
La viande est décrite comme fondante en bouche, se rapprochant davantage de la délicatesse du saumon ou du thon. Cette sensation unique est accentuée par sa saveur subtilement beurrée.
Considéré comme l'une des meilleures viandes de bœuf au monde, le Wagyu exige un investissement financier conséquent. Les prix élevés reflètent non seulement la qualité exceptionnelle de la viande, mais aussi les méthodes d'élevage rigoureuses et le soin apporté à chaque étape de sa production. Pour les connaisseurs et les gourmets, débourser une somme significative pour déguster ce délice est souvent considéré comme un plaisir incontournable.
Engraissement
Au Japon, les zones de pâturage des vaches sont très restreintes, ce qui limite leur espace de mouvement et contribue à leur engraissement plus prononcé par rapport aux autres races. Ce phénomène est l'un des secrets du goût exceptionnel de leur viande ! Pour garantir un apport adéquat en graisse, les animaux reçoivent un mélange d'eau et de bière dans leurs abreuvoirs, ce qui stimule leur appétit et favorise une répartition uniforme des graisses dans leurs tissus musculaires.
En outre, les agriculteurs massent le bétail avec du saké, ce qui confère à la viande une texture marbrée distinctive et rend la graisse des bovins crémeuse et savoureuse. Pour ce faire, ils versent une quantité généreuse d'alcool sur les animaux, plus les massent à l'aide de gants en herbe. Afin de leur offrir les meilleures conditions possibles, les vaches sont élevées dans un environnement sans stress, avec une alimentation certifiée et entièrement biologique, comprenant des céréales, des pommes de terre, du riz et des légumineuses. La musique classique contribue également à instaurer une atmosphère d'harmonie et de sérénité.
En plus de ces conditions d'élevage particulières, les vaches Wagyu restent complétement détendues jusqu'à la fin de leur vie. Leur abattage se fait de manière humaine, permettant aux animaux de rester calmes, ce qui évité de durcir leurs muscles et de tétaniser leurs tendons.
En France, la majorité des Wagyu sont élevés de manière similaire aux Angus. Ils pâturent dans nos champs en plein air, en fonction des conditions météorologiques, et sont principalement nourris à l'herbe de nos pâturages jusqu'à l'âge de 4 à 5 ans.
Présence en France
La race Wagyu a été introduite en France dans les années 1990. Initialement, quelques élevages ont vu le jour, mais leur nombre a considérablement augmenté au cours des deux dernières décennies. Aujourd'hui, la France compte une dizaine d'élevages dédiés à la production de Wagyu
L'évolution de la race a été marquée par un intérêt croissant pour cette viande de luxe, ce qui a conduit à son intégration dans de nombreux restaurants gastronomiques à travers le pays. Les chefs étoilés apprécient le Wagyu pour sa qualité exceptionnelle et l'incluent de plus en plus dans les menus, répondant ainsi à une demande toujours plus forte des consommateurs pour des produits haut de gamme.
Présence à l’international
La race Wagyu a été introduite à l'international à partir des années 1970, avec des importations notables aux Etats-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Dans ces pays, l'élevage de Wagyu a rapidement gagné en popularité, entraînant la création de nombreux élevages spécialisés.
Au fil des décennies, l'intérêt pour cette viande haut de gamme a considérablement augmenté, avec des efforts pour maintenir la pureté de la race tout en adaptant les méthodes d'élevage aux conditions locales. Aujourd'hui, les Etats-Unis et l'Australie sont parmi les principaux producteurs de Wagyu en dehors du Japon
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Avantages
Qualité de la viande
- La viande de Wagyu est réputée pour son persillage exceptionnel (graisse intermusculaire), ce qui lui donne une texture tendre, juteuse et un goût riche
Valeur nutritionnelle
- Le gras du Wagyu est riche en acides gras insaturés, notamment en oméga 3 et oméga 6, ce qui est considéré comme bénéfique pour la santé
Prix élevé
- En raison de sa qualité supérieur, la viande Wagyu se vend à des prix élevés, ce qui peut être avantageux pour les éleveurs.
Différenciation sur le marché
- La réputation du Wagyu lui permet de se démarquer facilement des autres races bovines, attirant une clientèle haut de gamme
Inconvénients
Coût de production
- Elever des Wagyu est coûteux en raison des soins intensifs, de l'alimentation spécialisée et des longues périodes d'engraissement nécessaires pour obtenir la qualité désirée
Rendement limité
- Vu que c'est une race assez grasse, le rendement est donc peu élevé (entre 50 et 55%)
Poids vivant
- Le gain de poids est plus lent, ce qui augmente les coût d'élevage
Adaptabilité
- La Wagyu est originaire du Japon, et son adaptation à d'autres climats et méthodes d'élevage peut être plus difficile
Prix élevé pour les consommateurs
- Le prix élevé de la viande peut limiter l'accès à un marché plus large, se concentrant principalement sur une clientèle de luxe
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Résumé
Le Wagyu, une race bovine originaire du Japon, est célèbre pour sa viande de haute qualité, caractérisée par un persillage exceptionnel (graisse intramusclaire) qui lui confère une texture tendre et un goût riche. Utilisé pendant des siècles comme bétail de traction, le Wagyu a évolué vers une production de viande raffinée, prisée pour sa délicatesse et ses bienfaits nutritionnels, notamment sa richesse en acides gras insaturés, dont les oméga 3 et oméga 6.
Introduite en France dans les années 1990, cette race a connu une popularité croissant, avec une dizaine d'élevages spécialisés aujourd'hui. Son adaptation à d'autres climats et méthodes l'élevage, bien que complexe, a permis à des pays comme les Etats-Unis et l'Australie de devenir des producteurs majeurs de Wagyu en dehors du Japon. En France, ces bovins sont principalement nourris à l'herbe et élevés en plein air.
L'élevage du Wagyu est particulièrement coûteux en raison des soins intensifs, de l'alimentation spécialisée et des longues périodes d'engraissement pour atteindre la qualité recherchée. Ces facteurs contribuent à un prix de vente élevé, positionnant cette viande sur le marché de luxe, notamment dans les restaurants gastronomiques. Le terme "bœuf de Kobe" reste cependant une appellation protégée pour les animaux élevés au Japon, alors que dans d'autres pays, il doit être désigné sous l'appellation "bœuf Wagyu".