Sur la scène internationale, l'Angus jouit d'une reconnaissance mondiale, exportée et appréciée dans divers pays (l’Argentine, Canada, États-Unis) pour ses qualités gustatives exceptionnelles.
Caractéristiques
L'Angus, également connue sous le nom d'Aberdeen-Angus, est une race bovine renommée originaire d'Écosse, plus précisément des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus. Cette race se distingue par sa robe, qui peut revêtir les teintes rouge (Red Angus) ou noire (Black Angus), conférant à ces animaux une allure distinctive. L'une des caractéristiques notables de l'Angus est son absence naturelle de cornes, ajoutant à son apparence singulière et facilitant la gestion de l'élevage. Son histoire remonte au XVIe siècle, lorsque des éleveurs ont délibérément créé un métissage de races à la robe foncée et sans corne, donnant naissance à la lignée d'Angus que nous connaissons aujourd'hui.
Son élevage en tant que "race pure" a été officiellement reconnu en 1835, lorsque les Ecossais ont pratiqué des croisements qui ont abouti à la race Aberdeen Angus actuelle. Malgré une taille moyenne, les Angus présentent un corps massif avec une musculature bien développée, ajoutant à leur attrait tant du point de vue esthétique que pratique. Connu pour sa nature calme, le bœuf Angus n'est pas sujet au stress, ce qui peut affecter négativement la qualité de la viande.
Bœuf : 1m45 pour 1 000 kg / Vache : 1m35 pour 700 kg
Qualité de la viande
La viande Angus est renommée pour sa tendreté exceptionnelle, son persillage subtil dû à la présence de graisse intramusculaire qui améliore sa saveur, son onctuosité, sa teneur élevée en Oméga 3 et 6, ainsi qu'en vitamine A, et son faible taux de cholestérol. Sa texture et son goût raffiné en font un choix premium pour les amateurs exigeants de viande de qualité supérieure. De plus, sa faible teneur en gras saturés en fait une option plus saine et équilibrée. La viande de bœuf Angus supporte favorablement la maturation, y compris une maturation prolongée, renforçant ainsi sa réputation de viande d'exception. Pour finir, la race Angus est classée comme la 2ème meilleure race à viande au monde, juste derrière le bœuf de Kobe.
Engraissement
En termes d'engraissement, elle peut être très rapide lorsqu'elle se nourrit d'herbe. L'Angus excelle dans ce domaine en transformant efficacement l'alimentation en une viande de qualité supérieure. De plus, elle présente un bon rendement de viande, même avec une morphologie considérée comme moyenne.
Présence en France
La présence croissante de la race Angus sur le marché français témoigne de la constance et de l'excellence de sa viande. En effet, le bœuf Angus est plébiscité par les restaurateurs de qualité en France, répondant ainsi parfaitement aux attentes des consommateurs soucieux de la provenance et de la qualité de leur viande. L'élevage d'Angus se fait principalement en Camargue. De plus, il est important de noter que 80% des Angus sont importés, tandis que seulement 20% sont élevés en France.
Présence à l’international
Sur la scène internationale, l'Angus jouit d'une reconnaissance mondiale, exportée et appréciée dans divers pays (l’Argentine, Canada, États-Unis) pour ses qualités gustatives exceptionnelles.
Avantages
Les points forts de l'Angus résident dans sa capacité à produire une viande premium. Sa conversion alimentaire efficace, combinée à un coût de nourriture relativement bas, aboutit à un engraissement optimal, surtout lorsqu'ils sont principalement nourris à l'herbe. De plus, la facilité de vêlage, grâce aux veaux de petite taille, contribue à la productivité des éleveurs. Notamment, le faible niveau de stress des bovins Angus influence positivement la qualité de la viande en la rendant moins acide. Enfin, c’est une race extrêmement sociable et docile, ajoutant ainsi un atout de plus à cette race d’exception.
Inconvénients
Cependant, il est important de noter que l'Angus a du mal à tolérer la chaleur. Il est donc préférable de l’élever dans un lieu plus frais afin que la qualité de la viande soit au top. De plus, vous devez faire attention à la provenance de la viande d’Angus, car la plupart de ces viandes vendues en France ont été élevées aux États-Unis ou en Argentine. Enfin, la méthode d’élevage utilisée est déterminante ; une pratique inappropriée peut influencer la tendresse et la qualité gustative de la viande.
En résumé, l'Angus, originaire d'Écosse, est une race bovine de renommée, distinguée par sa robe rouge ou noire et une absence naturelle de cornes. Officiellement reconnue en 1835, elle présente une taille moyenne avec un corps massif, apprécié pour sa facilité d’élevage et sa présence dans l'assiette. Connu pour sa nature calme, l'Angus excelle dans l'engraissement, transformant efficacement l'alimentation en une viande de qualité supérieure. Sa présence croissante en France est soulignée par sa popularité parmi les restaurateurs de qualité, bien que 80% des Angus soient importés. À l'international, l'Angus est apprécié pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Ses avantages incluent une conversion alimentaire efficace, une facilité de vêlage, un faible niveau de stress et une nature sociable. Cependant, sa sensibilité à la chaleur et la nécessité de sont des points à considérer par le consommateur.
Avant de cuisiner votre viande de boeuf Angus, il est recommandé de la laisser reposer pendant au moins une demi-heure, voire davantage pour les grosses pièces. Ce temps d'aération et de remise à température permet à la chair de se détendre et de retrouver sa belle couleur rouge au contact de l'oxygène de l'air. Bien que l'emballage sous vide soit efficace pour préserver la viande de l'oxydation, il peut temporairement modifier la teinte de votre viande de boeuf Angus en empêchant tout contact avec l'oxygène.
Le boeuf Angus est idéalement apprécié saignant, voire bleu, bien que sa viande supporte également une cuisson à point. Après la cuisson, il est recommandé de laisser reposer la viande pendant 5 à 10 minutes, permettant ainsi à la chaleur, au jus et aux sucs de se répartir harmonieusement jusqu'au coeur de la viande. Pour prévenir une déperdition excessive de chaleur, vous pouvez couvrir la viande d'une feuille d'aluminium pendant cette période de repos.
En ce qui concerne l'assaisonnement, il est recommandé de saler légèrement votre viande de boeuf Angus juste avant la cuisson afin d'éviter qu'elle ne dessèche. En ce qui concerne le poivre, sa saveur peut se perdre pendant la cuisson et, s'il brûle, devenir légèrement âcre. Ainsi, il est préférable de poivrer votre viande de boeuf Angus après la cuisson pour conserver toute sa saveur.
En ce qui concerne les accompagnements traditionnels, les préférences régionales varient des pommes de terre sautées aux frites au four, des pommes de terre vapeur ou en robe des champs aux haricots verts ou coco plats. Le boeuf Angus s'apprécie également avec une délicieuse ratatouille, une piperade, une purée, des légumes rôtis au four, ou encore des tomates provençales.Les aubergines farcies à la mozzarella et aux tomates séchées sont également un régal qui s'accorde parfaitement avec le boeuf en général, et le boeuf Angus en particulier.
En fonction des saisons, différentes sauces peuvent accompagner le boeuf Angus. En ce qui concerne le ketchup, nous recommandons un excellent ketchup français nature ou au piment d'Espelette. Parmi les grands classiques, la béarnaise ou la sauce tartare sont des choix incontournables. Pour une touche élégante et très parfumée, la moutarde à la truffe de Bourgogne se marie à merveille avec le boeuf Angus. Pour ceux en quête d'exotisme, la sauce miel curry de Madras BIO ou une sauce piquante asiatique BIO sont des options alléchantes.